1. Úvod
2. SOUS-VIDE vaření ve vakuu

Sous-vide varné lázně švýcarské firmy VAC-STAR jsou novinkou roku 2011 a již v roce 2012 se staly nejprodávanějšími sous-vide lázněmi v české republice.

Technika SOUS-VIDE pochází z Francie. Ve světě je známá již spoustu let a Francouzi jí nazývají, malou revolucí v gastronomii. Základem techniky je připravování pokrmů ve vakuovém sáčku a vodní lázni při nízké teplotě. Teploty sous-vide se pohybují u ryb a masa od 52°C do 68°C, u zeleniny 80°C a více. Doba termální lázně se pohybuje od 15 minut až po dlouhodobou přípravu 48 hodin. Každá surovina má rozdílné teplotní časové rozmezí. Zásadou je stabilní teplota. Platí, že čím nižší teplota, tím delší doba úpravy. Nutno podotknout že se musí vždy jednat o naprosto čerstvé suroviny, zvlášť při používání hranice nízkých teplot. Výhodou sous-vide je maximální zachování živin, proteinů, minerálů, aminokyselin. Hodí se pro dietní programy. A v neposlední řadě jde o gastronomický zážitek z dané suroviny, uchování a zvýraznění aroma, textury a křehkost pokrmu. Jedná se o proteinovou molekulární fyziku. Zjednodušeně řečeno nízká teplota nesráží bílkoviny, uvolňuje kolagen, a nemění strukturu masa. Touto metodou  můžeme připravovat ryby, maso, zeleninu, ovoce, sýry - využití je opravdu široké a záleží jen na vaší kreativitě.

Jednoduchý recept:

Můžeme takto upravit například vepřovou panenku. Tu očistíme a zbavíme blan. Celý kus okořeníme, osolíme, potřeme olivovým olejem a necháme marinovat. Maso vložíme do sáčku a odsajeme vzduch pomocí vakuové baličky. V hrnci s vodní lázní za pomoci teploměru stabilizujeme teplotu vody na 58°C a maso vložíme na šedesát minut. Poté maso vyjmeme a zprudka opečeme po všech stranách na panenském olivovém oleji (tento olej totiž odolává vysokým teplotám). Po opečení maso z pánve vyndáme a na pánev vlijeme šťávu, která zůstala v sáčku. Ve vteřině máme kvalitní šťávu k panence. Maso nakrájejte na plátky a podávejte s vaší oblíbenou přílohou.
Když budete chtít vyzkoušet například filé z lososa nebo jinou kvalitní rybu (pouze čerstvou!), stačí osolit, potřít olivovým olejem a případně přidat čerstvou bylinku. Následně opět vše zavkakuovat do sáčku nebo fólie. Vařte při 54°C patnáct až dvacet minut (podle výšky ryby).Mám rád jak krátkodobou přípravu čerstvých ryb, kde vynikne chuť, vůně, a neuvěřitelná textura, tak i dlouhodobou přípravu 24-48 hodin. Například kachnu na tymiánu, kde maso ztrácí minimum na své hmotnosti a zůstává neuvěřitelně šťavnaté.
Velkým potěšením pro mne je, když hosté tuto metodu přípravy vnímají a rádi se k nám vrací, aby ochutnali něco jiného.

( zdroj: www.vseovareni.cz )