SUCHÉ ZRÁNÍ MASA

Metoda suchého zrání je proces, který maso zjemňuje a dodává mu lahodnou a vytříbenou chuť. Takto zpracovaná surovina pak lépe váže vodu, rychleji se vaří a zachovává si šťavnatost. Naproti tomu steaky, které prošly mokrým zráním, mohou získat nakyslou nebo železitou chuť. U suchého zraní se to díky působení kyslíku stát nemůže. Ve slepých testech chuti vždy vítězí kvalitní maso, které prošlo suchým zráním.

akto zrát maso můžeme ve zrárnách masa, nebo ve standardní lednici zavakuované v zracích sáčcích.

Naproti tomu steaky, které prošly mokrým zráním ve standardních vakuových sáčcích, mohou získat nakyslou nebo železitou chuť. U suchého zraní se to díky působení kyslíku stát nemůže. Ve slepých testech chuti vždy vítězí kvalitní maso, které prošlo suchým zráním. Suché zrání dokáže zmenšit objem masa až o 20 %.

Zrací sáčky pro suché zrání vám umožní pohodlně balit maso a nechat ho zrát tak dlouho, jak bude potřeba. Zabalené maso je ideální ponechat v lednici 2-3 týdny nebo déle, a to při teplotě 3 °C. Na konci tohoto procesu se dočkáte perfektní máslové či ořechové chuti.

Rozdíl mezi standardními vakuovými sáčky a sáčky na suché zrání masa :

Vlhkost z masa se díky propustnosti folie dostane snadno pryč, přičemž se maso nedostane do kontaktu se vzduchem,bakteriemi a pachy.

Sáčky jsou vhodné pro použití v komorových baličkách, pokud máte externí vakuovou baličku, je třeba k odsátí  vzduchu vložit do sáčku papírky nebo plastové mřížky v místě sváru, pak pro jistotu udělat svár navíc vedle původního. U komorových vakuových baliček papírky nejsou tyto potřeba.

Postup:

a)Pro suché zrání vyberte velký kus masa, který se hodí pro rychlé metody vaření. Vhodné jsou zejména steaky jako rib-eye, t-bone nebo vysoký roštěnec.

b)Zabalte maso do membránového zracího sáčku, který vytváří dokonalé prostředí pro uskladnění v lednici po dobu 15-30 dní.

c)Z masa se odpaří vlhkost, čímž se koncentruje a zesiluje jeho chuť. Přírodní enzymy rozkládají pojivovou tkáň, čímž maso zjemňují a spoluvytváří jeho chuťové vlastnosti.

d)Změnu chuti způsobuje celá řada procesů včetně enzymatického a bakteriálního působení. Maso, které prošlo suchým zráním, by mělo mít intenzivní chuť a téměř sýrové aroma.

e)Po skončení procesu suchého zrání seřízněte suchý okraj až na šťavnaté vyzrálé maso. A je hotovo.

Sáčky na suché rání masa a papírky skladem.