Vakuum v kuchyni

VAKUOVÝ BALÍCÍ SYSTÉM pro gastroprovozy.

Firma MICHAL KREJČÍ - PACKSERVIS již od roku 2000 prodává, servisuje a pomáhá zavádět vakuové balení na komorových vakuovacích strojích v různých oblastech průmyslu. Komorové vakuové balicí stroje VAC-STAR pro malosériové balení se používají především v potravinářském průmyslu a gastronomii. Tyto stroje jsou v celonerezovém provedení, osazeny speciální olejovou rotační vývěvou,  dosahují až 99 % vakua a tím výrazně prodlužují trvanlivost balených produktů.Součástí zákaznické podpory jsou dodávky vakuových sáčků vyrobených z dvouvrstvé PE/PA bariérové folie tl. 90 mikronů, prodej a servis kuchyňských digitálních vah DIGI.

PROČ V KUCHYNÍCH BALIT VAKUOVĚ –  úspora času a úspora surovin

    Vakuové balení poskytuje potravinám vynikající ochranu. Vakuově zabalené výrobky jsou hermeticky uzavřeny ve vzduchoprázdném sáčku z nepropustné fólie. Hlavní přednost spočívá v tom, že v uzavřeném sáčku není žádný kyslík. U potravin to znamená silně zpomalený růst mikroorganizmů, čímž se podstatně prodlužuje jejich trvanlivost. Ve vakuu zabalené zboží je chráněno před zkažením, vysycháním, změnou chuti, dotykem a ztrátou hmotnosti.
    Tohoto vakuového balení lze využít pro přípravu surovin jednotlivých porcí před zahájením samotného vaření (půlhodinová ranní příprava urychlí a zlepší celodenní práci kuchařů) , přípravu rautů (například připravením a zabalením mís na švédské stoly), hostin, pro urychlení vyřízení objednávek, také pro uchování nespotřebovaných, nebo odřeknutých objednávek, pro vlastní porcování  masa, jeho balení, balení uzenin, sýrů, ryb a zeleniny. Velmi rozšířené je i balení oloupaných brambor a suchých plodů. Stále větší uplatnění se nachází i v gastronomii při balení polotovarů, hotových jídel, polévek a omáček.
    Kromě čerstvého výsekového masa lze výrazně prodloužit dobu uchování rovněž masa a pokrmů tepelně rozpracovaných nebo již zpracovaných, za podmínek uvedených ve vyhlášce Ministerstva zdravotnictví č. 137/2004, která navazuje na Nařízení ES 852/2004 a další.
    Neopomenutelná výhoda přípravy všech uvedených druhů potravin vakuovým zabalením je využití případných prostojů v pracovní době jak u kuchařů, tak u pomocného personálu, kdy si  vše přehledně a hygienicky připraví a v době vaření vše bez stresu stihne.

ZPŮSOB BALENÍ 
    Pro vakuové balení se používají speciální vakuové sáčky. Nastavte na ovládacím panelu teplotu svářecí lišty a velikost vakua. Balený produkt vložíte do sáčku, ten se potom položí na pracovní pult stroje, otevřeným koncem přes svařovací lištu. Po zavření víka vývěva vysaje vzduch a svařovací lišta svaří sáček. Po napuštění pracovní komory vzduchem se víko samočinně otevře. Další způsob balení, které umožňují naše stroje je balení v ochranné atmosféře. Postup balení je stejný jako při vakuovém balení, ale před svařením se do sáčku napustí potravinářsky čistý ochranný plyn nebo směs několika plynů. Tímto způsobem umí některé typy naších strojů balit produkty i do potravinářských misek.

BALENÍ MASA 
    Čerstvé výsekové maso je možné balit do  vakuových sáčků, které po odsátí vzduchu pevně obemknou balenou porci . Ve vakuu zabalené maso  po určitém čase  mírně změní  barvu. Tato změna je způsobená absencí kyslíku a nemá vliv na kvalitu. Naopak, nedochází především u vepřového k oxidaci tuků. Po rozbalení skladovaného masa jej nechejte minimálně 10 minut volně ležet na vzduchu (tato doba je závislá na délce skladování), maso se znovu prokysličí a získá přirozenou vůni a barvu. Trvanlivost takto baleného masa je  až 10  dnů při skladování v chladu a temnu.
    Při běžném skladování masa jsou ztráty hmotnosti až 10 a více %, při skladování masa vakuově zabaleného tyto ztráty klesnou asi na 5 %. Zabalíme-li vakuově, očištěné, nasolené a nakořeněné maso, použijeme pouze cca polovinu uvedených ingrediencí ( chuť koření i sůl prostoupí tlakem vakua celým takto naloženým masem ) a vy ještě tyto přísady ušetříte. Opět prodloužíme dobu uchování takto naloženého masa až o 14 dnů.

BALENÍ  UZENIN, SÝRů, RYB A RYBÍCH VÝROBKů
    Uzené výrobky jako jsou párky,salámy, klobásy apod. se balí převážně po malých spotřebitelských porcích. Takto zabalené porce jsou velmi praktické a estetické. I zde Vám výrazně poklesnou ztráty hmotnosti při skladování. Dále se vakuově balí maloobchodní porce tvrdých sýrů. Velmi výhodné je zabalení strouhaného sýru, rovněž zbytku sýrové cihly, ze které bylo strouháno. Vakuově balený sýr neokorá.
    Ryby se mohou vakuově balit pouze předem zpracované, to znamená vykuchané,  vyuzené, zmrazené nebo nasolené. Při balení celých ryb nebo jejich polovin doporučujeme odstranit ostré části, aby nedošlo k propíchnutí obalu. Výhodou takto zabalených ryb je opět prodloužení trvanlivosti a odstranění pachu při skladování. Skladovat takto upravené ryby je možno až10 dnů, samozřejmě v chladnu.

BALENÍ ZELENINY A SUCHÝCH PLODŮ 
    Vakuově je možno balit především tepelně opracovanou naporcovanou zeleninu, naporcované čerstvé i zmrazené směsi zeleninových salátů, apod. Balení zmrazených zeleninových směsí do transparentních sáčků poskytuje  přesnou informaci o složení směsi. Velmi rozšířené je i vakuové balení porcí očištěné kořenové zeleniny, cibule, apod. Doba uchování je až 14 dnů.
    Vakuově balené loupané ořechy a různé druhy sušeného ovoce jsou velmi dobře chráněny proti dalšímu vysychání a plesnivění. A opět se prodlouží doba trvanlivosti při nezměněné chuti ovoce.

BALENÍ OŠKRÁBANÝCH BRAMBOR
    Oškrábané brambory vystavené působení atmosféry za několik hodin zčernají a jsou nepoužitelné. Vakuově zabalené oškrábané brambory si při skladování v chladu a temnu zachovají čerstvost přibližně 5 dnů a jejich barva je stále přírodní. Takto zabalené brambory jsou připraveny k okamžitému vaření.

BALENÍ POLÉVEK A SÓSŮ
     Při vakuovém balení teplých tekutých pokrmů (omáčky, guláše, apod.) dochází ke vření již při nižších teplotách než 100°C. Proto tekuté potraviny je vždy nutno balit šokově zchlazené, teprve pak nedochází k množení mikroorganismů a produkt bude dokonale zabalen. Při balení tekutin sledujte balený produkt a v okamžiku, kdy se začnou tvořit bubliny, stiskněte klávesu "Stop". Okamžitě se přeruší vakuování a pracovní cyklus je ukončen svařením sáčku. Při skladování takto balených pokrmů nevzniká škraloup a tyto nemění chuť. Doporučujeme balit po 5 až 10 porcích.

PODMÍNKY  PRO  BALENÍ  A  SKLADOVÁNÍ POKRMŮ 
Výňatek z vyhlášky č. 137/2004 Sb.
§ 29
odstavec 1)  Zchlazení se musí provádět co nejrychleji a nejúčinněji. Chladicí režim musí zajistit pokles teploty ve všech částech produktu z +60oC na +10oC nejdéle do dvou hodin. Takto zchlazené produkty ve víceporcových nebo jednoporcových obalech se bez prodlevy dochladí na teplotu +4oC a nižší, při které se skladují.
§ 31
odstavec 2)  Doba použitelnosti zchlazených pokrmů je nejdéle do 5 dnů včetně dne výroby.
odstavec 3) Dobu použitelnosti u zchlazených pokrmů je možno prodloužit použitím doplňkových technologií, například řízenou atmosférou (vakuováním), pasterizací nebo podobně.

BALICÍ MATERIÁLY PRO GASTROPROVOZY

Pro gastroprovozy se nejčastěji používají tyto rozměry sáčků:
150 x 200 mm pro gramáž  cca   200 gramů …………….720,- Kč / 1000 ks
200 x 300 mm pro gramáž cca 1 000 gramů …………..1440,- Kč / 1000 ks
300 x 400 mm pro gramáž cca 3 000 gramů …………..2880,- Kč / 1000 ks
350 x 400 mm pro gramáž cca 4000  gramů……….…..3360,-Kč  / 1000 ks
Tyto sáčky jsou vyrobeny z dvouvrstvé barierové PE/PA folie mající hygienické certifikáty pro styk s potravinami.

BALICÍ  STROJE PRO GASTROPROVOZY

VAC - STAR X10 / S 210 BV / S 210 SX  ……………….51 600,- Kč/ 60 544,- Kč/ 68 544,- Kč
(vnitřní rozměr 310 x 320 – hloubka 110 mm)
VAC - STAR X15 / S 215 BV / S 215 SX ………………..54 600,- Kč/ 65 940,- Kč/ 73 940,- Kč
 (vnitřní rozměr 355 x 360 – hloubka 170 mm)
Pro velmi malé gastroprovozy a malý provoz lze jako náhradní řešení použít miniaturní balicí stroj
VAC - STAR MINIVAC ( vnitřní rozměr 200 x 300 – hl. 90 mm) ……..  28 900,- Kč
 Uvedené stroje jsou bez možnosti balení do ochranné atmosféry. Výše uvedené ceny jsou bez DPH.
Záruka na stroje 24 měsíců, záruční i pozáruční servis zajištěn.